我用5招,做到开门即红
小分店 发布时间:2019.07.02

如何让酒店一开业就火?这是很多老板、经理人共同关心的话题。作为一名多次筹备酒店开业的经理人,我想说的是,若在开业前把准备工作做得实一些,“店一开业就火”不是一件很难的事情。我在实践中成功地为多家酒店筹备开业,基本上都是“开门红”。现以广昌大酒店为例将自己的体会整理成文,对想要开新店的经营者提供一点经验。

 

1 招、定位根据客户群

我到广昌大酒店工作时,此酒店还没开始筹建,但是老板已经选好酒店的位置。他选的位置不在城市的繁华地段,也不在商务区内,周围没有高档写字楼,是一片新开发的区域。但这个地段很有发展潜力,因为市政府办公大楼就在临近,对面是城市广场,周围还有一片较大的居民区。当初老板把店选在这个位置有他的理由:一、政府大楼就在临近,开业后如把政府的接待业务吸引过来,会是一块很大的营业额;二、这个地段避开了市中心寸土寸金的黄金地带,房租便宜,没有高额租金的压力,缓解了刚开业时资金紧张的情况;三、这个地方是新开发的区域,门面地方大,停车比较方便。

 

但在这个地方开店面临着两个不同层次的客户群,一是对环境要求较高、消费水平比较高的政府人员,二是对价格比较敏感、对环境不太在意的周围小区居民。面对两种差别较大的消费人群,如何进行酒店定位,成了我们比较头疼的问题:一、此店离政府大楼比较近,这部分人有一定的消费能力,而且还会有一定的政府接待,但据我观察,他们有自己的政府宾馆、招待处,不可能餐餐都在这里,这部分客户应该争取,但不能以他们为主;二、因为有政府机关人员这部分客户群,简单装修或装修一般的话不可行,但若过于高档,不仅成本增加,还会让周围居民区的老百姓望而却步。

 

通过以上分析,在这个位置开店,定位太高,容易曲高和寡,客户不足;定位太低,又会失去政府消费一块。因此我们客观且务实地决定:走“高档菜品与低档菜品两结合”的路子,迎合高档次与低消费两种客户人群。在装修上,我们也注重拉近两种不同身份的客户群,以红色、暖色为主,配以古色古香桌椅设备。起初,老板认为自己交际广,有一群层次较高的朋友,所以要求菜品精细化、高档化,装修要豪华,设施要高档。但根据市场分析,他的思路不太符合实际,因为做餐饮就要实实在在地经营自己的客户,不能靠朋友一时的捧场,更不能以周围朋友的消费来定位酒店经营什么。在和老板多次沟通下,他接受并按制定的计划实施了我的建议。结果证明,因酒店定位正确,采取了高档与低档菜品两步走的路字,开业后生意一直很红火。

 

2 招、设计亮点开业菜

定位明确后,我们就开始设计菜品。开业之初,酒店一定要设计一道主打菜,这道菜必须有鲜明的特点,有亮点,并围绕这道菜做相关的营销。这样会起到以点带面的销售效果。酒店装修竣工时是腊月,我根据季节设计了“饦饦羊肉”为招牌菜。这款菜是结合云南彝族菜品“饦饦羊肉”’与西安名吃“羊肉泡馍”两道菜优点融合创新的,尤其适合冬季食用。这道

菜就是将带皮带骨的绵羊肉斩剁成小块,经特别卤制而成,所用的卤汤再加高汤,佐以炉火烤的馍粒,木耳、粉丝、黄花菜等烩在一起食用。给人的感觉就是大块吃肉,卤汤烩馍,一菜两吃,风味独特。一开业时我们就主推这道菜品,得到了顾客的认可,在冬天成了客人必点的菜品,就是在炎热的夏季此菜点击率也挺高。出菜时还要注意一点就是一定要根据不同人群控制好菜量的大小。我们酒店在实际操作中,若是政府官员或有高档的商务宴请,就要求出品必须高档、精致,但菜量要相对少一些,注重菜品造型的时尚和大气,还要配合特殊的器皿,这样也能够提高菜品的附加值,既节约成本,又防止原材料的浪费,同时也提高了菜品的档次。若是普通的大众消费,那就要求菜量相对大一些,让客人能感觉到菜的经济实惠。有时酒店里有高档商务宴请,同时也有普通百姓餐聚,那我们就根据前厅的反应让厨房灵活掌握好菜量,满足不同档次客人的需求。

 

3 招、营销重双赢

开业前,就如何营销的问题我们花了不少心思。因为若不做广告,顾客不了解你卖什么,菜品再好也没用。这是一个信息时代,一定要做足人气。我们根据自己的实际情况,印刷了一些印有特色菜品和酒店介绍的传单发放。发放时不是随手扔给他们,而是诚心诚意地邀请他们到店里来尝尝,让他们知道我们酒店正准备开业,举办优惠活动。营销广告后面有无限商机,做餐饮尤其是开业,广告效应不容忽视。开业时我们酒店还做了一些优惠活动。我们采取的是“消费满200元,赠送价值15元的菜品一道;消费满500元,赠送电磁杯一个;消费满800元,赠送太空被一套(自带酒水的除外)”。活动中,我们还穿插赠送自己店加工的食品,或者赠送饮料、小礼物等。这些措施看似很俗套,但是很管用。因为顾客都愿意少花钱多实惠。

 

4 招、前厅采信息

很多一开业就火爆的酒店,都出现过前厅服务员集体“晕场”现象:因不熟悉流程或衔接不好,顾客一多,就手忙脚乱不知所措,不是上错菜,就是填错单,局面混乱。因此开业前员工业务培训工作很重要,通过培训既能提高服务员的服务质量及工作效率,又能使其掌握一定的服务技巧,做到在饭口高峰期忙而不乱,做事条理,沉着冷静。

 

开业前,我们对员工进行了带薪培训。培训中,我们要求服务员对菜谱上的菜品口味特点、价位,菜品典故等必须熟悉了解,能熟练、详细地给客人介绍。我们专门安排厨师给服务员讲解菜品做法、原料等,让服务员恰当地引导客人点菜,客人在了解菜品特点的同时,还了解一些烹调知识。有些菜品还需服务员动手操作,如“彩石嫩鱼片”这道菜,鱼片上浆后摆在盘中,随热油一同上桌,由服务员用筷子一片一片加入热油中。要求服务员动作娴熟,否则会烫伤客人或自己。像这样的特殊服务就必须对服务员进行特殊培训。

 

记得在一次例会上,一个服务员说有一位客人在吃滑菇嫩豆腐时说:“这道菜临上桌前撒上蒜蓉,要比炝锅的效果更好,味道更能突出蒜香味”。我们按照客人的建议,对这道菜进行了改良,结果点击率直线上升,成为旺销菜。一个小小的举措,可突出一种口味,改火了一道菜。这归功于服务员的收集。还有一次,服务员听客人说,在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品,是半块倒扣的金瓜,周围摆放荷花瓣状的金瓜块。得知这个信息后我很感兴趣,就对这个菜品进行了改良:我在倒扣的金瓜中加入了一些鲜水果,周围也摆放荷花瓣状的金瓜块,上面撒上少许芝麻及白糖,放到锅里蒸,菜品改名为“一品金瓜”。推出后销量非常好,同是一道菜效果却不同,简单抄袭别人的,就是为别人做广告;要是创新变化,就成了自己的特色。

 

因此,前厅反馈的信息不可忽视,会使后厨能够及时根据市场情况调整菜品。一家酒店正常有序地运作,前厅后厨协作很关键,两者之间脱节或者沟通不到位,后厨出品就会陷于被动,菜品也会脱离顾客、脱离市场。

 

5 招、出菜速度快

记得我约几个朋友去一家新开的酒店就餐,生意很火,顾客盈门。我们点了几个菜,凉菜上桌挺快,但我们都喝完酒了,热菜却迟迟上不来。后因着急上班,就匆匆结账走人。出菜速度要快,这也是客人选择就餐地点的因素之一。我在开业时特别注重这一点,开业前厨房和前厅演练了三次,要求保证在15分钟内将所点的菜上齐。厨房就像工厂的生产车间,合格快速地出品是酒店赖以生存的基础。

 


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